quarta-feira, 3 de junho de 2009

para esquentar

Para aquecer o inverno
Dos Alpes para as terras tropicais, a culinária suíça é uma mistura de pratos exóticos e mundialmente conhecidos, bons para apreciar entre amigos e esquentar a estação mais fria do ano

Publicado em 12/06/2008 | Juliana Vines Fale conosco RSS Imprimir Enviar por email Receba notícias pelo celular Receba boletins Aumentar letra Diminuir letra O país dos queijos e chocolates é também o da fondue, da batata e das carnes de caça. Cercada ao leste pela França, ao norte pela Alemanha e ao sul pela Itália, a Suíça tem na sua cozinha o resultado da influência dos três países vizinhos. “Cada povo tem seus gostos. Na Suíça alemã come-se mais batata, repolho e salsicha; na italiana mais arroz e risotos e na francesa tem mais verdura”, diz Arthur Saredi, chef do Chalet Suisse.

Saredi chegou ao Brasil em 1973, mais de um século depois dos primeiros imigrantes suíços se instalarem no estado do Rio de Janeiro e fundarem Nova Friburgo. Os imigrantes que se fixaram por todo Brasil difundiram aqui o hábito de comer fondue, prato que já era tradição no país europeu. “Existe uma certa briga entre a França e a Suíça pela origem da fondue. Alguns dizem que é francesa, digo sempre que é suíça. A primeira fondue, a de queijo, certamente é suíça”, defende Dominique Führer, que chegou no Brasil em 1984 e hoje é chef do Hotel Caesar Park de São Paulo.

Queijo
Aprenda a preparar uma fondue de queijo

Ingredientes

250 gr de queijo gruyère ralado

250 gr de queijo emmenthal ralado

200 ml de vinho branco seco

1 colher (sopa) de kirsch ou vodca

1 colher (sopa) fécula de batata

1 dente de alho

Pimenta branca

Noz-moscada a gosto

Modo de preparo

Descasque o dente de alho e esfregue no interior da panela. Dissolva a fécula de batata em 50 ml do vinho branco. Reserve. Coloque o restante do vinho branco na panela em fogo baixo e, quando estiver morno, adicione os queijos pouco a pouco, mexendo até estar completamente derretido, cuidando para não queimar o fundo. Adicione a fécula de batata dissolvida e a kirsch. Tempere a gosto com pimenta e noz-moscada. Transporte a panela para um réchaud aceso sobre a mesa. Se no decorrer do jantar o fondue engrossar adicione mais vinho.

Acompanhamentos

300 gr de batatas bolinhas cozidas

1 pão tipo italiano cortado em cubos

cogumelos frescos, brócolis tipo japonês e tomate cereja

Serve duas pessoas.

Faça em casa
Aqueça suas noites com uma deliciosa fondue chocolate

Ingredientes

90 gr de chocolate ao leite

90 gr de chocolate meio amargo

90 ml de creme de leite

25 ml de rum (rótulo dourado)

25 ml de conhaque

Modo de preparo

Coloque em banho-maria os chocolates e o creme de leite. Quando derreter, mexa com cuidado. Adicione o rum e o conhaque. Transporte a panela para um réchaud. Acompanhamentos: marshmallows, mini-carolinas, bananas em cubos, carambolas, morangos, maçãs em cubos, gomos de tangerina, uvas rosadas.

Serve duas pessoas.

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Carne

Ingredientes

400 gr de filé mignon em cubos

900 ml de óleo de girassol

Modo de preparo

Coloque o óleo ou a gordura em uma panela de fondue, leve ao fogo e teste a temperatura com um pequeno pedaço de carne. Coloque a carne em pequenas travessas espalhadas pela mesa.

Acompanhamentos

Sal, fondor e pimenta moída na hora, ovos cozidos, cebola, pepinos em conserva, mini pães de vários tipos, batata suíça e molhos diversos. Serve duas pessoas

Fonte: Heloísa Fuganti, Restaurante Le Réchaud.

Veja opções variadas de molhos para o fondue de carne
Depois da difusão do prato, a vontade dos dois chefes radicados no Brasil é mostrar que não só de fondue se faz a mesa de um suíço. “É só um dos pratos que se come lá. Existem muitas opções com salsicha e batata”, diz Saredi.

A famosa batata suíça, no seu país de origem é feita sem recheio e serve como refeição ou acompanhamento. Como a carne é muito cara, os embutidos e cortes de segunda são usados em pratos cozidos e com molhos. “Não dá para fazer um churrasco na Suíça. O quilo do filé mignon custa mais de R$ 100. A salsicha é uma alternativa”, acrescenta. Outra saída para driblar a baixa atividade pecuária do país é a caça. A atividade é mais comum nos meses do outono e inverno, quando há a liberação do estado. “Faisão, perdiz, javali e veado são os mais caçados e cozidos com molhos à base de vinho. É uma comida pesada, adequada para os meses mais frios”, comenta Führer. Os risotos completam as preferências nacionais de um país com fortes regionalismos. “É uma cozinha bem regional. Muito do que é servido em Berna não é em Zurique”, lembra.

Aconchegante

A fondue ganhou fama por conseguir unir as pessoas. “É uma cultura. Não vejo sentido em comer fondue sozinho, é para grupos, quatro ou cinco pessoas conversando, comendo e tomando um bom vinho, de preferência branco”, indica Führer.

Ninguém sabe ao certo a origem dessa cultura. O mais provável é que tenha sido uma saída para conservar o queijo – ao misturar com o vinho –, reaproveitar pães amanhecidos e se livrar do frio. Em francês, a palavra fondue faz referência ao queijo derretido, o primeiro a ser inventado. Hoje, a expressão serve para designar pratos que são finalizados em uma panela colocada sobre um réchaud – fogareiro – em cima da mesa e consumidos logo em seguida.

A de queijo é servido com batatas e cubinhos de pão. Já na fondue à bourguignonne, cubos de carne – filé mignon, alcatra, camarão e até mesmo carnes exóticas – são fritos e apreciados com molhos à base de maionese, alho, queijos, azeitonas e mostarda. Ainda há opções menos calóricas: a chinesa, na qual a carne é cozida ao invés de frita, e na pedra, com carne grelhada.

Uma das mais apreciadas pelas mulheres, a fondue de chocolate, é recente. “Foi uma criação para turistas, mas o suíço mesmo não tem o costume de comer”, explica o chef suíço. No Brasil, a variedade de molhos e acompanhamentos são uma estratégia que os restaurantes encontraram para agradar diferentes gostos. “Quando abrimos o restaurante, há sete anos, tínhamos quase 50 molhos e entregávamos uma ficha para as pessoas darem notas. Hoje, temos 14 molhos básicos, que acompanham o rodízio e outros que podem ser pedidos à parte”, relata Jussara Fuganti Campos, sócia do restaurante Le Réchaud.

Aqui, o maior adversário dos restaurantes suíços não é o preço das carnes nem a falta de aceitação; é o calor. “Nós torcemos para que esfrie. O público é muito diferente no verão e no inverno, porque acabamos ficando mais conhecidos pela fondue mesmo. Quase ninguém lembra que temos outros pratos”, diz Andréa Pleti, chef e proprietária do restaurante Petit Château.

Raclette

Para aproveitar melhor o volume de leite, os suíços habituaram-se a produzir queijos grandes. É assim com o gruyère e o emmental, queijos suíços mais conhecidos e que pesam, em média, respectivamente 35 e 100 quilos. “Isso permitia também uma melhor conservação dos produtos, que chegaram a ser usados como moeda durante a Idade Média”, conta Jair Jorge Leandro, maître fromager e autor do livro O maravilhoso mundo dos queijos, que será lançado este mês pela Editora Melhoramentos.

O queijo foi a inspiração para outro prato suíço exportado para o mundo: a raclette. Do francês, racler quer dizer raspar. Uma peça grande de queijo é derretida com a ajuda de uma aparelho especial e, então, raspada em um prato com batata cozida, cebolinha ou pepino em conserva. Originalmente, o prato é feito com um queijo que leva o mesmo nome. “Trata-se de um queijo cremoso, produzido com leite cru. Seu sabor é marcante, mais ainda quando é raspado quente.”

Para facilitar, os restaurantes usam uma panela especial que derrete o queijo em porções individuais. “Ainda não é um prato muito conhecido no Brasil. É uma pena, porque é muito gostoso”, diz Heloísa Fuganti Araújo, sócia do Le Réchaud.

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